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Tecnicas de cocina 2

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Tecnicas de cocina 2

Mensaje por HECTOR JAVIER el Vie Ene 08, 2010 2:04 am

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino

Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.



Condimentar

Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc



Cortar en juliana

Cortar las verduras en tiras muy finas.



Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.



Empanar

Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.



Escaldar

Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.



Emplatar

Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.



Emulsionar

Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas.



Enharinar

Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.



Espumar / Desespumar

Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.



Estofar

Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.



Filetear

Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)
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